http://blog.china.com:80/u/080504/139156/ 美食 11gao 11gao http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2567481.html <![CDATA[ <DIV><BIG>兰</BIG>州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 <H3>一、选面</H3> <P>一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。</P> <H3>二、和面</H3> <P>和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 </P> <H3>三、醒面 </H3> <P>醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。</P> <H3>四、溜条</H3> <P>由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。</P> <H3>五、 拉面</H3> <P>将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 </P></DIV>]]> 星期五, 09 五月 2008 02:37:14 GMT http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2567481.html 2008-05-09T02:37:14Z http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2567415.html <![CDATA[ <P>店名 地址 特色菜 电话 <BR>鹅家荘餐厅 湖滨东路37号 风味小吃|其他 0592-5816241 <BR>绿色生态美食广场 集美区灌口镇集灌路(灌口中学对面) 其他 0592-6360886/6360888 <BR>圆梦园酒楼 厦门坊湖北二路758号 其他 13459252681 <BR>白妈妈 湖里海天路118之10 其他 0592-6015037/6015038 <BR>潮悦大酒楼 莲前东路413号明发大酒店2、3、4楼 其他 0592-5908526/5908523 <BR>天天隆酒店 湖滨南路332号之102大堂（福津大街中间） 其他 0592-5858438 <BR>厦门深林土味馆 莲前东路前埔村前社491号（明发新城站对面） 其他 0592-5990259 <BR>红豆国餐厅 大学路 其他 0592-8286958 <BR>好邻居 蜂巢山路3号 其他 0592-2180238 <BR>天天渔村 环岛路何厝香山妈祖庙旁 其他 0592-5022377 <BR>老乡识菜馆(松柏店) 仙阁里89号 大排挡|其他 0592-5089587 <BR>祥豪佳餐馆 厦门埭辽路３号店面(机场附近) 其他 0592-5779796 <BR>御粥坊(大同店) 大同路4号(靠近轮渡总汽车站春光酒店旁) 风味小吃|其他 0592-2077617 <BR>水仙餐厅 前埔南区不夜城A20 其他 0592-5926310 <BR>飨友食府 湖滨二里2号（闽南大厦旁） 其他 0592-5042629/5042623 <BR>西北伊清斋食府 厦禾路1126号之25-26（富兴大厦） 其他 0592-3987558/8569578 <BR>惠友中餐厅 前埔西路293号 其他 0592-5965040 <BR>店尚餐厅兼烧烤吧 前埔南区店上西里站对面 烧烤|其他 0592-5021877 <BR>天合园 会展南路71号 其他 0592-5197985 <BR>重庆菜闽菜 龙山南路285号店面 川菜|其他 0592-5561353 <BR>食膳屋餐饮店 江头东路39号天地美食城 湘菜|其他 0592-5552072 <BR>茶芗源食府 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<BR>开元饭店 厦禾路870号（火车站旁） 其他 0592-5855553-187/5857501 <BR>怡悦大酒楼 湖里大道华昌路口2号（丽轩酒店旁边） 其他 0592-6023263 <BR>鹤云阁 中山公园东门2号（鹤云酒店内） 其他 0592-2070588 <BR>阿蔡餐厅 长青路442号（长升大酒店旁） 其他 0592-5122756 <BR>阳光棕榈(SM店) 嘉禾路468号SM二楼283号店面 其他 0592-5522645 <BR>汤博士中西式餐厅(四分店) 思明南路117号 其他 0592-2134879 </P>]]> 星期五, 09 五月 2008 02:29:41 GMT http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2567415.html 2008-05-09T02:29:41Z http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2567382.html <![CDATA[ <DIV> <P style="TEXT-INDENT: 2em">一）大石桥旁边的黄豆面。 推荐程度：***</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">这属于招牌小吃了，有一份叫《行走丽江》的手绘地图上特别介绍。上面把这家叫“大石桥小吃”的店里的黄豆面说得是天上有地下无。个人感觉：汤底酸酸的辣辣的，挺开胃；里面的炸黄豆挺松脆，有口感；面就一般化了。<BR>价格：3rmb小碗，6rmb大碗。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">二）丽江粑粑。 推荐程度：***</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">丽江的小麦挺出名的（哪个丫的再跟我说南方不种小麦，自己拿块红砖砸自己的头），所以粑粑的面皮挺有嚼劲的。有多种口味任君选择，咸的甜的，还有水焖粑粑是没有味道的，可以当成饭来吃。满街都有得卖，各有不同。<BR>价格：4--8rmb。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">三）东巴烤鱼。 推荐程度：*</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">感觉像热的豆[豆支]鲮鱼，有点辣。<BR>价格：15rmb上下。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">四）纳西烤肉。 推荐程度：*****</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">这是好东西来的。五花肉做的，猪皮金黄松脆，肥肉不腻，瘦肉嫩，脆。醮了当地的辣椒粉吃，一爽。吃了几家，感觉四方街农行对面那间分量少，但好吃点；大石桥小吃的相反。<BR>价格：15―20rmb。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">五）纳西烧豆腐。 推荐程度：**</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">价格：8rmb左右。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">六）炸竹虫，炸水蜻蜓。 推荐程度：***</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">丽江必吃小吃。谁造谣说广东人特别喜欢吃奇怪的东西，特别罔顾客观事实。卖相不好，感觉炸竹虫有点像炸白蚁，炸水蜻蜓更是丑陋不堪。味道，还行。<BR>价格：20--40rmb。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">七）青稞酒。 推荐程度：****</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">在泸沽湖喝的…不许说我离题了。老板娘宣布是自己酿的，我有点怀疑。挺好喝的，甜，顺喉，10度左右，当成糖水喝是一个不错的选择。建议通行有坐月子的妇女同志多喝点。<BR>价格：20rmb一玻璃瓶。(小瓶啤酒的那种size)</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">八）烤全羊。 推荐程度：****</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">也是在泸沽湖吃的。五个人基本解决了一整只烤全羊。敬佩我们的杀伤力吧？羊羔来的，肉质特别鲜嫩（阿门，上帝饶恕我们）；烤的火候正好，外焦内嫩。膻味刚好。就着热的青稞酒掺雪碧，一爽。虽然说到了后面，每个人都吃得眼神呆滞….<BR>价格：500rmb。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">九）风味狗肉。 推荐程度：***</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">在古城饭店吃的，味道挺特别。这其实是其他地方都有的，我写来凑数，咔咔。<BR>价格：25rmb。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十）鸡豌豆凉粉。 推荐程度：***</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">鸡豌豆据说是丽江特有的一种作物。味道一般。<BR>价格：忘了…</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十一）昆明烤鸭。 推荐程度：***</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">在昆明吃的。石林那一边特别好吃。价钱便宜吖，是深圳的1/10左右。没什么特色，天底下的烤鸭也就那么回事。<BR>价格：10rmb一只。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十二）酥油茶。 推荐程度：****</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">很浓郁的味道。第一次喝的人要喝甜味的才好，一般只有藏民才喝的惯咸的酥油茶。喝上雪山之前和它个半壶，能保持体力。但是喝多了要上火。<BR>价格：15--20rmb一壶。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">＊＊＊特别推荐：站在大石桥上，背对四方街，右手边有间叫“顺水楼”的馆子。里面的东西好吃，价钱便宜。住在丽江的时候，拿来当饭堂是不错的选择 </P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十三）哈记牛肉。</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">新义街把口第三家，清真餐馆，素材一般，牛肉还中，主要是红烧（8）和清炖（6），其他的有炸牛肠，烩牛肚味道不错，如果你有的是时间，可以去忠义市场南门向西路北的永胜清真牛肉，味道比哈记还要好只是价格贵了点（贵2块平均每种）</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十四）永胜驴肉</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">新义街把口第一家（呵呵偶的顺序是以我去的次数为原则），清炖的20一斤，火锅15一位，素菜免费，不够可以单添，人多的时候去比较至（4人一下）</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十五）象山市场腊排骨，带皮羊肉，古城出门坐车9路象山市场下车进门50米路北，两家挨着，腊排骨50一锅单加20一斤，带皮羊肉20一斤主要是羊头肉和羊杂，两家的味道均好，过肉瘾的好地方</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十六）拉市鲫鱼，忠义市场南门坐车3块，拉市海再往前3公里左右路南，15一斤，一般3斤5个人可过瘾，洗脸盆一样的锅里有无数半斤多重的鲫鱼7，8条和洋芋条无数，另外再加上正宗卤水豆腐，好吃的不得了</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">十七）丽江驴窝，嘿嘿，虽然有点王婆卖瓜之嫌，但我的手工水饺，烙饼，疙瘩汤在古城无出其右，另有自创的纳西火锅货真价实，拿手的却是当地素菜，一道扒三素，一道家乡豆米，一道素炒包包菜色香味据全，想换口味的朋友尽管来，不喝酒的情况下人均消费15就差不多了</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">**丽江粑粑以四方街仁义小吃</P> <P style="TEXT-INDENT: 2em">**鸡豆凉粉以古城水车向南第一家琴云为正宗<BR></P></DIV>]]> 星期五, 09 五月 2008 02:26:49 GMT http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2567382.html 2008-05-09T02:26:49Z http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2524492.html <![CDATA[ 发博客，交博友，从现在开始你的博客生涯吧。^_^]]> 星期日, 04 五月 2008 04:36:18 GMT http://blog.china.com:80/u/080504/139156/200805/2524492.html 2008-05-04T04:36:18Z